無(wú)論是西方的面包還是東方的饅頭，在烹飪前都需要對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵，使得面團(tuán)變得蓬松，蒸出的饅頭或烤出的面包才會(huì)變得更加松軟可口。然而，很多朋友并不明白酵母到底是一種什么物質(zhì)，它是如何將空氣帶入結(jié)實(shí)的面團(tuán)中的呢？

　　酵母是一種可以發(fā)酵食物的微生物。我們生活中所說(shuō)到的食品發(fā)酵的過(guò)程，其實(shí)是依靠微生物將食品中的有機(jī)物分解成為酒精、乳酸以及二氧化碳等物質(zhì)的過(guò)程。酵母菌在生物學(xué)中是一種典型的兼性厭氧菌，也就是說(shuō)這種微生物在有氧或是無(wú)氧的環(huán)境中，都可以進(jìn)行自身的代謝活動(dòng)。其實(shí)不僅面包和饅頭需要用到酵母進(jìn)行發(fā)酵，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進(jìn)行生產(chǎn)制作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發(fā)酵型茶葉等。

　　酵母菌之所以可以使得面點(diǎn)變得蓬松，是因?yàn)槊鎴F(tuán)和酵母相互依存的關(guān)系。面粉遇水形成了面團(tuán)之后，其中的淀粉酶會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，接著轉(zhuǎn)化成為葡萄糖，這為酵母在面團(tuán)中的增殖提供了營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。酵母的代謝過(guò)程中會(huì)將這些糖分解并利用，生成二氧化碳?xì)怏w，這些氣體會(huì)充滿由面團(tuán)中的麥谷蛋白和麥膠蛋白所形成的面筋中，且由于面筋的作用，不容易溢出。這些面筋在面團(tuán)中像是一條條管道一般，充入氣體后便成了一個(gè)個(gè)的空心小屋，進(jìn)而使得面團(tuán)變成蓬松的蜂窩煤結(jié)構(gòu)。此時(shí)，由于面團(tuán)中充滿了由于酵母菌代謝形成的二氧化碳?xì)怏w，所以其體積增大，變得松軟。

　　為了使得酵母在面團(tuán)中發(fā)酵的作用更好，我們可以根據(jù)其適宜的生存條件提供適宜的環(huán)境。在溫度對(duì)較低的環(huán)境下，酵母的生長(zhǎng)速度緩慢甚至停止代謝活動(dòng)，所以在進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，我們應(yīng)該盡可能的選擇室內(nèi)較為溫暖的地方。除此之外，面團(tuán)的酸堿度也會(huì)影響發(fā)酵的效果。在和面的過(guò)程中，部分家庭會(huì)加入“堿面兒”，這種物質(zhì)遇水后顯堿性。若放入過(guò)多的食用堿，將會(huì)使得面團(tuán)的堿性上升，這會(huì)降低甚至停止酵母的活動(dòng)影響發(fā)酵效果。

　　本文由河南大學(xué)化學(xué)系副教授范艷花進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。