浙江在線3月27日訊（記者 楊振華 傅穎杰）價(jià)格是普通饅頭3至5倍的磐安“茯苓饅頭”成了新晉“網(wǎng)紅”。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，過去的兩個(gè)多月里，其銷量爆發(fā)式增長，累計(jì)超過430余萬只。

　　“平均一天賣出1000多只�！蔽挥谂桶部h壺廳西路的“磐安藥膳”連鎖餐飲店剛恢復(fù)營業(yè)10多天，茯苓饅頭銷量不錯(cuò)。中午時(shí)分，只見收銀員胡艷艷一邊麻利地為客人打包，一邊叮囑：“茯苓饅頭是純植物發(fā)酵的，沒有添加任何防腐劑，如果不放冰箱只能存放3天，要盡快吃掉�！�

　　受疫情影響，有中藥“加持”的磐安藥膳銷量提振明顯，茯苓饅頭熱銷只是一個(gè)縮影。

　　磐安藥膳套餐

　　藥膳山城飄香

　　新近，磐安的旅游業(yè)正在漸漸恢復(fù)元?dú)�。全縣14家酒店、835家農(nóng)家樂(民宿)已經(jīng)全部恢復(fù)營業(yè)。山里佬黃精小院是磐安精品民宿的代表之一，其主打的特色中藥材黃精不僅能做成果脯直接食用，還能做菜、制酒、泡茶。業(yè)主陳獻(xiàn)禮告訴記者，暫停招待客人的那段時(shí)間，他重新打理了院子里的花壇、護(hù)欄等硬件設(shè)備，還開發(fā)了黃精藥膳的新菜品，在微信朋友圈曬出新菜后，許多老客人紛紛咨詢什么時(shí)候恢復(fù)營業(yè)。

　　如今，走進(jìn)山城磐安的酒店、農(nóng)家樂和餐飲店，基本都能嘗到當(dāng)?shù)氐赖氐乃幧判〕曰虿似�。在磐安吃藥膳，就跟我們�(cè)诩议T口找店吃飯一樣平常。

　　比如在“磐安藥膳”連鎖餐飲店，除了茯苓饅頭，30元左右一份的藥膳小火鍋和藥膳套餐等也廣受歡迎。主打“中草藥底料”的藥膳小火鍋用料講究，其中的“火字養(yǎng)心鍋”里有人參、百合、甘草等中藥材，主料則是雞肉，具有“補(bǔ)中益氣、養(yǎng)心安神”的功效。

　　磐安藥膳師現(xiàn)場(chǎng)制作比拼技藝。磐安縣人社局供圖

　　　“藥師藥嫂”出山

　　磐安縣海螺街湖濱酒樓，大廳墻上掛著一塊金燦燦的匾額——“磐安藥膳定點(diǎn)餐廳”。這是老板娘胡萍的驕傲。

　　定點(diǎn)餐廳可不是隨便就能認(rèn)定的，得經(jīng)過權(quán)威評(píng)審。截至目前，經(jīng)浙江省中醫(yī)學(xué)會(huì)、浙江省營養(yǎng)學(xué)會(huì)以及浙江省中醫(yī)藥研究院等科研院校專家論證評(píng)審，磐安累計(jì)評(píng)定了14家“定點(diǎn)藥膳餐廳”和24道“道地磐安藥膳”。此外，磐安還根據(jù)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展需要，在農(nóng)家樂中開展“磐安藥膳坊”認(rèn)定，目前已有21家農(nóng)家樂被授牌。

　　元胡煮雞蛋、杜仲煨豬腰、黃精燜肘子、玉竹老鴨煲、天麻焗土雞、茯苓豬肚湯、覆盆子泥鰍、紫蘇燒溪魚、桑葉燉豆腐、石斛銀耳羹……這些道地磐安藥膳，或許光看名字就能體會(huì)一二。

　　藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開人才，這就不得不提一提在磐安開始冒頭的職業(yè)——藥膳師。

　　現(xiàn)年46歲的孔中強(qiáng)就是這兩年新評(píng)的藥膳師，他打小就對(duì)中藥感興趣，是茯苓饅頭的發(fā)明人。

　　“和現(xiàn)代發(fā)酵方法不同，磐安古法是用一種植物——辣蓼來發(fā)酵做饅頭。”孔中強(qiáng)告訴記者，在研制藥膳饅頭的過程中，他充分吸收古人智慧，還去山東、廣東等地考察學(xué)習(xí)，研究南北方饅頭的不同差異，以及軟硬度、口感等細(xì)微區(qū)別�，F(xiàn)在他們一天就能做幾萬個(gè)茯苓饅頭，一個(gè)最少賣3元，價(jià)格是普通白饅頭的3倍以上，但依然暢銷杭甬溫等地。

　　“因?yàn)闆]有添加任何防腐劑，常溫下只能保存3天，所以都是零下18℃冷凍運(yùn)輸。”孔中強(qiáng)說，他們還針對(duì)市場(chǎng)特殊群體，推出了無糖茯苓饅頭。

　　在磐安，類似孔中強(qiáng)這樣經(jīng)過認(rèn)證的藥膳師共有1000余名。2016年開始，磐安縣人力社保局就組織起草了藥膳師考核標(biāo)準(zhǔn)，并通過了省人社廳的評(píng)審。浙江省職業(yè)技能教學(xué)研究所還編寫了藥膳師培訓(xùn)教材，由出版社公開出版，成為我省職業(yè)技能培訓(xùn)的指定教材。在此基礎(chǔ)上，磐安縣求是職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校開出了藥膳師培訓(xùn)班。

　　藥膳師的認(rèn)定要通過考試，除了理論知識(shí)，還要考操作技能。在省人社廳印發(fā)的《藥膳制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》上，記者看到，藥膳師要能識(shí)別食材、藥材的性能、功能、藥理作用，掌握藥膳配伍的方法和藥膳配伍的禁忌，并能用特定烹調(diào)方法對(duì)食材和藥材進(jìn)行加工等。

　　除了藥膳師，磐安還有300多名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的山區(qū)婦女，她們既熟悉母嬰護(hù)理又精于藥膳制作，被稱作“藥鄉(xiāng)月嫂”。藥鄉(xiāng)月嫂深受市場(chǎng)歡迎，工資也普遍較高。經(jīng)由藥鄉(xiāng)月嫂，磐安藥膳被帶到了上海、杭州、溫州等地。

　　“去年底，隨著東西部扶貧協(xié)作的深入，藥鄉(xiāng)月嫂培訓(xùn)還推廣到了四川儀隴縣，促進(jìn)當(dāng)?shù)貗D女就業(yè)�！迸桶部h人力社保局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“藥膳師”和“藥鄉(xiāng)月嫂”，已經(jīng)成了磐安的又一張金名片。

　　華東地區(qū)規(guī)模最大的中藥材交易市場(chǎng)——磐安“浙八味”市場(chǎng)。磐安縣人社局供圖

　　做的就是標(biāo)準(zhǔn)

　　隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)于健康的需求與日俱增�！邦A(yù)計(jì)2019年，全國藥膳產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長至1699億元”。磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)等編制的《中國藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》，對(duì)藥膳市場(chǎng)前景十分看好。在這樣的大背景下，搶占市場(chǎng)先機(jī)、占據(jù)行業(yè)制高點(diǎn)尤為重要。

　　磐安2014年就開始在這一領(lǐng)域落子布局，當(dāng)年7月，成立浙江求是藥膳科學(xué)研究院，發(fā)掘整理藥膳文化、組織科研課題、開發(fā)推廣藥膳科研成果、開展學(xué)術(shù)研討與交流……2016年，磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組、藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)先后成立，磐安藥膳作為一個(gè)區(qū)域品牌、新興產(chǎn)業(yè)，進(jìn)入全新發(fā)展階段。

　　2016年，在省科協(xié)、省藥學(xué)會(huì)等專家的支持下，磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)向民間征集了99道磐安本土藥膳菜譜，然后組織中醫(yī)、營養(yǎng)、烹飪等方面專家進(jìn)一步挖掘，推出了首批道地磐安藥膳16道。

　　同時(shí)，磐安還委托浙江省中醫(yī)藥研究院、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位起草了道地磐安藥膳的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)用規(guī)范，從安全和技術(shù)應(yīng)用等方面進(jìn)行規(guī)范化、系統(tǒng)化。這是省內(nèi)首個(gè)發(fā)布的藥膳地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化，正是磐安藥膳產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量持續(xù)健康發(fā)展的重要手段。

　　在“磐安藥膳”連鎖店，記者看到，根據(jù)不同訂單，店員會(huì)打開一袋袋密封小袋包裝——這是已經(jīng)分門別類、精準(zhǔn)稱量后的藥膳包�！斑@樣的藥膳包應(yīng)該是科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的。每種藥材幾克就是幾克，多一種不行，少一種不對(duì)，多一克少一克都不行，甚至烹煮時(shí)加多少水、加多少鹽都應(yīng)該詳細(xì)給出標(biāo)準(zhǔn)值�！闭憬�省求是藥膳科學(xué)研究院院長、磐安縣藥膳產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長蔣公標(biāo)介紹。有了藥膳包，基本上就能烹調(diào)出味道統(tǒng)一的美味，十分方便。

　　目前，“磐安藥膳”連鎖店已經(jīng)在全國開了22家，還有50多家店已經(jīng)簽約，正在陸續(xù)籌備開業(yè)。

　　未來兩年內(nèi)，磐安將在長三角百座城市開設(shè)1000家標(biāo)準(zhǔn)化“磐安藥膳”門店。這也被列入磐安縣政府2019年的十大民生實(shí)事。為鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，磐安還對(duì)符合條件的人員開設(shè)或加盟門店給予3萬至10萬元的補(bǔ)貼，并給予30萬元以內(nèi)的無息貸款。

　　樹立品牌自信

　　“就以‘磐安藥膳’連鎖店為例。平均一家連鎖店的開店成本是15萬元�！闭憬�省求是藥膳科學(xué)研究院市場(chǎng)部經(jīng)理應(yīng)韓英告訴記者，初步統(tǒng)計(jì)，目前開業(yè)的22家連鎖店，平均每月有2萬多人次就餐，相當(dāng)于平均每店一天僅30余份訂單。對(duì)比餐飲業(yè)同行，顯然這個(gè)業(yè)績還有很大的提升空間。

　　“對(duì)藥食同源的概念了解不多，有的人以為是賣藥的，還有很多人看到‘藥’字就比較避諱，導(dǎo)致客流量偏少。”蔣公標(biāo)分析。

　　《中國藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》中，也指出了藥膳產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的諸多掣肘因素：藥膳產(chǎn)業(yè)仍未形成嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系，市場(chǎng)監(jiān)管缺乏準(zhǔn)繩；藥膳專業(yè)人才嚴(yán)重匱乏，缺乏高素質(zhì)的受過系統(tǒng)訓(xùn)練和培養(yǎng)的食療專業(yè)人才……

　　對(duì)于磐安藥膳的現(xiàn)狀，國家特二級(jí)烹飪師、飲食營養(yǎng)與藥膳學(xué)專家孫國云認(rèn)為，由于大眾對(duì)藥膳的認(rèn)知較淺，藥膳的普及化尤為重要。要尊重大眾“厭于藥、喜于食”的天性，用通俗易懂的方法普及藥膳知識(shí)，建立一支既懂藥理又懂廚理的隊(duì)伍。

　　浙江中醫(yī)藥大學(xué)副校長張光霽教授建議，磐安應(yīng)融合藥膳產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，集全縣之力打造“磐安藥膳”品牌，樹立“磐安藥膳”品牌自信、產(chǎn)品自信，通過“百城千店”戰(zhàn)略以及藥膳師、藥鄉(xiāng)月嫂的培訓(xùn)和輸出，逐步將磐安藥膳文化和消費(fèi)理念擴(kuò)散到全省、全國、全世界。

　　如今，磐安已連續(xù)舉辦多屆全國藥膳烹飪大賽和藥膳學(xué)術(shù)論壇，吸引了關(guān)注、集聚著勢(shì)能。磐安一邊求索一邊實(shí)踐，希冀藥膳早日“閃耀”。