“36計(jì)，辦法總比困難多！”
張奕軍 口述
送外賣(mài)，當(dāng)主播，拉游客……在過(guò)去三四個(gè)月里，我不停地在試！試！試！辦法總比困難多，我相信，36計(jì)總有一計(jì)可施。
我是一個(gè)餐飲老板，在寧波寧海長(zhǎng)街鎮(zhèn)開(kāi)了當(dāng)?shù)刈畲蟮牟宛^“宏飛大飯店”，也算小有名氣，以往每年都有約10萬(wàn)人次游客“約會(huì)”我的飯店，一年?duì)I業(yè)額近400萬(wàn)元，荷包裝滿了，我感覺(jué)說(shuō)話語(yǔ)調(diào)都能高八度。
今年年初，我還提前接到了700桌春節(jié)預(yù)訂，比前兩年還火爆。我趕在除夕前5天，特地訂購(gòu)了5萬(wàn)元龍蝦食材，給這個(gè)春節(jié)備貨。沒(méi)想到，疫情襲來(lái)，“精準(zhǔn)擊中”餐飲業(yè)，我們飯店也避無(wú)可避地遇上了最大的困境。
退訂！退訂！退訂！1月底，我陸續(xù)接到顧客電話，這兩個(gè)字就“砰”的在我腦子里炸開(kāi)了。滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)挠唵�，最后只剩下一兩桌包間客人。我感覺(jué)整個(gè)人的力氣都被抽干了，站在大廳，看著空蕩的餐桌和座椅，無(wú)所適從。
那會(huì)兒，我最怕員工在眼前晃悠，我仿佛在每張臉上都看到了五萬(wàn)元、十萬(wàn)元的開(kāi)支，人力成本壓得我喘不過(guò)氣來(lái)。
我們餐飲業(yè)多是小本經(jīng)營(yíng)，靠的就是現(xiàn)采購(gòu)食材，現(xiàn)賣(mài)菜品，快速滾動(dòng)現(xiàn)金，不壓貨，否則整個(gè)飯店的資金鏈就緊張了。除了員工、水電成本，我還有貸款要還，壓力巨大。
我一遍一遍翻賬單，對(duì)比去年同期的客流量、營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)，看到采購(gòu)清單時(shí)，心里陣陣冰涼。通常，飯店每年至少提前一周為年夜飯做準(zhǔn)備：儲(chǔ)備食材、歸整菜品，保證充足貨量，按手上這份采購(gòu)清單算，我們已經(jīng)真金白銀付出去十幾萬(wàn)元的食材費(fèi)。沒(méi)客人，食材又退不了，我只能眼睜睜看著裝滿半人多高黑色大桶的過(guò)期食材，一桶桶倒掉，前前后后，倒了7大桶。
接下來(lái)，便是長(zhǎng)達(dá)1個(gè)多月的“閉門(mén)謝客”，這是我開(kāi)飯店10多年來(lái)從沒(méi)有過(guò)的。這么一個(gè)春節(jié)，轉(zhuǎn)眼虧了近兩個(gè)月的收入進(jìn)去。
這一個(gè)多月里，我們一天天望穿秋水地等疫情結(jié)束，錯(cuò)過(guò)了春節(jié)旺季，又錯(cuò)過(guò)了元宵節(jié)黃金期，賬上的錢(qián)快沒(méi)了，員工的心也散了，一半多員工動(dòng)了另謀出路的心思，偷偷地四處物色新工作。
好歹得讓飯店動(dòng)起來(lái)，等著不是事兒！那時(shí)候，我意識(shí)到疫情下餐廳“關(guān)門(mén)必死”，只要開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，就還有希望，就算不賺錢(qián)，也可以賺過(guò)程、賺經(jīng)驗(yàn)。
我每天早晨6時(shí)開(kāi)車(chē)出門(mén)，到距飯店十幾公里外的批發(fā)市場(chǎng)和蔬菜基地去采購(gòu)食材。我至少3年沒(méi)去菜市場(chǎng)采購(gòu)過(guò)食材了，疫情期間出門(mén)買(mǎi)菜，從一位老板變身采購(gòu)者、制作者、銷(xiāo)售者以及需要鼓舞員工戰(zhàn)勝疫情低迷期的領(lǐng)導(dǎo)者，讓自己有種回到最初創(chuàng)業(yè)時(shí)的感覺(jué)。為了飯店的生意、為了生存，盡管害怕這個(gè)病毒，沒(méi)辦法，還是要拼，我每天回到家連鞋底都要噴酒精消毒。
跟很多餐飲店一樣，堂食改外賣(mài)，是我最先想到的方法。我們推出了線上訂餐、送餐上門(mén)等無(wú)接觸外賣(mài)服務(wù)，還有“方便菜肴”等居家炒菜、煲湯的半成品，加熱即食，算是同行里種類(lèi)最豐富的了�？墒牵刻焱赓u(mài)不到300份，營(yíng)業(yè)額也就6000余元，人工費(fèi)一天就得六七千元；但如果不開(kāi)工，員工就跑了，所以不得不這樣每天往里虧錢(qián)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)一個(gè)月時(shí)間我已經(jīng)虧了20萬(wàn)元。
很多飯店遇到我們這樣的問(wèn)題，像寧海一家高端酒店，為解決留人和成本問(wèn)題，將25名員工派到制造工廠當(dāng)臨時(shí)工，但我覺(jué)得這也只是“臨時(shí)抱佛腳”的辦法，最終還是得想辦法找業(yè)務(wù)。
外賣(mài)自救行不通，只能再試試別的。就在3月13日，我配合長(zhǎng)街鎮(zhèn)政府拍攝了“長(zhǎng)街蟶子十八式”的抖音短視頻，視頻一放到網(wǎng)上，點(diǎn)擊量近18萬(wàn)，點(diǎn)贊量達(dá)1.1萬(wàn)，看到這么多人關(guān)注抖音，我靈機(jī)一動(dòng)：不如試試線上攬客。
當(dāng)時(shí)我也不懂啥叫抖音，就在手機(jī)上下載了軟件，叫朋友簡(jiǎn)單教了下，取名“海里的魚(yú)”。當(dāng)天試著拍了個(gè)竹筒蟶的視頻傳上去，沒(méi)想到竟然有500多人觀看。受到“鼓舞”，我每天將美食燒好，拗個(gè)造型，再配上一點(diǎn)美食來(lái)歷、做法等描述發(fā)到網(wǎng)上去，粉絲也是逐漸增多。有的粉絲特地趕來(lái)飯店品嘗美食，還帶點(diǎn)土特產(chǎn)回去。
可這招效果也不長(zhǎng)久。因?yàn)槲也簧瞄L(zhǎng)拍攝，很快粉絲就審美疲勞了，點(diǎn)贊數(shù)大幅下降。有人告訴我，網(wǎng)絡(luò)傳播沒(méi)有新鮮感是吸引不了粉絲的，可以試試多種方法拍攝，比如美食要有故事性，最好拍點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)挖蟶子、抓魚(yú)的場(chǎng)面。
于是，我就在手機(jī)上不斷翻看網(wǎng)紅抖音號(hào)的內(nèi)容，學(xué)習(xí)抖音的拍攝技巧和營(yíng)銷(xiāo)策略。從一開(kāi)始一鏡貫之的拍攝方式到如今借助視頻剪輯軟件增加轉(zhuǎn)場(chǎng)效果，從一開(kāi)始原音出鏡到如今配合網(wǎng)紅歌曲節(jié)奏，花樣可多了。我還發(fā)現(xiàn)，參加熱點(diǎn)話題可以不斷增加短視頻的曝光率，轉(zhuǎn)推網(wǎng)紅視頻則可以讓自己增添點(diǎn)擊量和點(diǎn)贊數(shù)。這兩天，我所發(fā)出的美食抖音點(diǎn)擊量平均達(dá)到4萬(wàn)，點(diǎn)贊數(shù)維持在800左右。
3月16日，我們飯店全面恢復(fù)堂食后，我的抖音粉絲就來(lái)實(shí)地捧場(chǎng)了，那個(gè)周末訂出去30多桌�！拔逡弧奔倨冢覀兲焯炜蜐M，來(lái)的客人，一半都是提前預(yù)訂過(guò)的。
不過(guò)這兩天，我對(duì)拍抖音也有點(diǎn)“江郎才盡”了。我在想，鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店很難成為獨(dú)立的引流個(gè)體，最好的方式就是跟景點(diǎn)進(jìn)行綁定。我們計(jì)劃跟長(zhǎng)街轄區(qū)內(nèi)的伍山石窟等景點(diǎn)合作，推出優(yōu)惠活動(dòng)，吸引新一輪的客源。
經(jīng)歷了焦慮、恐慌、篤定的心理起伏，經(jīng)歷了停業(yè)、復(fù)工、升級(jí)改造，我和我的飯店都會(huì)更成熟。樂(lè)觀地想，我在這場(chǎng)疫情中的收獲，可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于我的損失。
(陳醉 徐銘懌 惠曉陽(yáng) 整理)
